女性の寿司店長、男性中心の寿司職人業界に挑戦を続ける — Assembly

日本で美味しい寿司屋はすぐに見つけられる—でも女性の寿司職人はどうだろう？日本では、お店で出される珍しい寿司と同じくらい、女性寿司職人に出会うことは困難だ。

板前として日本で修行した経験のある女性はほんの一握りだ。そんな環境下で、千津井由貴氏は日本で初めての女性寿司職人として飲食業界の立役者となったのである。

全店員が女性である「なでしこ寿司」の店長を務める千津井氏を海外メディアは男性優位な業界への挑戦者として讃えている（The Guardian、 Food & Wine、 Broadly および Eater）　しかし、母国であるはずの日本ではそれが受け入れられず、千津井氏は今も奮闘している。

職人になりたての頃は、築地市場で仕入れをするときに女性であるという理由で卸売店に品物を売ってもらえなかった。代わりに男性職人に魚を買ってもらっていた。しかし、千津井氏は負けを認めなかった。彼女は卸売店が受け入れるまで市場に通い続けた。「今では女性として自分で仕入れができるようになりました」と、誇らしげに語る。

魚卸売店から認められたことは彼女にとって小さな自信となったが、千津井氏の十年間のキャリアは、このような差別や疑念との奮闘の日々であった。寿司職人になる修行では厳しい伝統と形式が重んじられるからだ。あるシェフの記事は、約5年間の見習い期間で雑用を経験してからやっと食事の準備に関わることが許される、と語っている。多くの女性は東京すしアカデミーといった名高い学校で学んでも、卒業後に日本の飲食店で見習いとして雇ってもらうことに苦労している。彼女たちは海外で働いたり、違う種類の料理を学び振る舞うことが多いとの事だ。

「私がここまでたどり着くまでには様々な困難がありました」と、振り返る。「女性は男性寿司職人が作ったルールに縛られています。この業界で女性は守られていないのです。例えば、産休後に職場に戻ることは保証されていません」

また女性であることは寿司職人としての技術を阻害してしまうという、ひどい迷信もある — 女性の手は温かすぎて生の魚を扱えないとか、香水の影響で味覚が鈍っているというのだ。もちろんすべて真実ではない — しかし、千津井氏はこの迷信を払拭するために香水やマニキュアはつけないことにしている。

千津井氏は自分が歩んだ道を進む女性を育成することにも奮起している。女性職人を雇うほかに、寿司を握る技術を学べる学校も開校した。店長として、女性卸売業者ともビジネスをしようと試みている。

日本の飲食業会や社会全体における伝統的な男性の役割の中で、もっと女性を受け入れるように日本は変わっていくべき、という機運は高まるばかりだ。世界経済フォーラムの世界男女格差指数では、日本は常に下位に甘んじている。2018年、日本は149ヶ国中 110位であった。女性の職場での活躍が推奨されるようになってもなお、後になって長年培われた男性優位の基準によって昇進する機会が制限されてしまうのだ。

寿司職人であることに来店者がどう反応しているかと聞くと、「まだ広く受け入れられているわけではありません」と答える。「おかしなことに、日本にいる時には男女格差をあまり意識したことはありませんでした。それが当たり前だったからです。海外に行って、どれだけ女性の社会進出進んでいるかを目の当たりにすると日本が本当に遅れているかを痛感します」

千津井氏は女性にチャンスを与えることで考え方と制度を変えられると期待している。「女性が活躍できる新しいルールを作ることに取り組んでいます。女性にも素晴らしい社会貢献ができることを、を女性寿司職人が世界に示してしてほしいのです」

彼女の言葉が、日本の人々にも届くことを期待したい。